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茭白的几种深加工技术

2018-09-14 16:37:50

茭白的几种深加工技术 文章摘要: 一、盐渍半成品加工1.原料选择。选择色白、无虫蛀、无黑心、七八成熟的茭白做原料。2.工艺流程。去壳一剔除不合格品→一道盐渍→弃液→二道盐渍→半成品原料→包装出售。3.操作方法。①一道腌制:将鲜茭白去壳、洗净、... 一、盐渍半成品加工

1.原料选择。选择色白、无虫蛀、无黑心、七八成熟的茭白做原料。

2.工艺流程。去壳一剔除不合格品→一道盐渍→弃液→二道盐渍→半成品原料→包装出售。

3.操作方法。①一道腌制:将鲜茭白去壳、洗净、分切,每100kg用盐10kg,另加入10%的盐水50kg,并用重物压住茭白。3~7天(因湿度而异,中间适当倒池)后,茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。②二道盐渍:将一道盐渍后的茭白沥干明水,每100kg拌15kg盐后密封加压,经15~30天半成品茭白即成。③包装出售:将盐渍半成品茭自称量包装,真空封口后即可出售。

二、茭白的干制加工

1.工艺流程。鲜茭白→整理分切→热烫→冷却脱水→烘制→回软包装→成品。

2.操作方法。①整理分切:将茭白去壳清洗,根据需要分切成丝、片或自定形状。②热烫:将整理分切好的茭白投入沸水中,热烫2~5分钟不等,热烫完毕后速入冷水中冷却。③脱水:将冷却好的茭白装入尼龙丝袋内,再放入离心机中离心脱水,然后摊于烘盘中干燥。④烘制:烘房温度先控制在75℃左右维持数小时,再逐渐降至55~60℃,直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿,并且需倒盘数次,以便茭白干燥均匀。⑤回软包装:将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。

三、软包装即食茭白加工

1.工艺流程。盐渍半成品茭白→分切脱盐→脱水→调味→包装封口→杀菌→冷却→成品。

2.操作方法。①脱盐:将盐渍茭白根据需要切成不同的形状进行脱盐,脱盐量根据需要灵活掌握,以脱尽为宜。②脱水:脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味,一般情况下,茭白的脱水量应掌握在30%左右为宜,过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。③调味:根据需要采用固态或液态方式调味,味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型。④包装封口:即食茭白的包装选用透明或不透明材料均可,但以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。茭白装入后采用真空封口。⑤杀菌冷却:采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。杀菌完成后应尽快冷却,待干燥,检验后即成为产品可随时出售。

四、休闲蜜饯型茭白加工

1.工艺流程。盐渍半成品茭白→整条或分切→脱盐→脱水→浸料→干燥→包装→产品。

2.操作方法。①脱盐:漂去盐分和杂质,以基本脱尽为目标。②脱水:采用离心或压榨方法脱60%左右的水分。③浸料:根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式,制成不同口味的产品。④干燥:可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60~70℃条件下烘至含水量为18%~20%即可。烘烤过程中应注意通风排湿,并适当倒盘,以便干燥均匀。⑤回软包装:干燥后的产品一般应经过24小时左右的回软才能进行包装,即成产品为。

    

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