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蔬菜加工效益倍增_0

2018-09-14 16:50:19

蔬菜加工效益倍增 文章摘要: 蔬菜深加工是增加种菜效益的重要途径。现介绍两种蔬菜的深加工技术,供读者参考。一、腌制泡菜1、原料:选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡... 蔬菜深加工是增加种菜效益的重要途径。现介绍两种蔬菜的深加工技术,供读者参考。

    一、腌制泡菜

    1、原料:选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

    2、调料:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

    3、工艺流程:蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。

    4、注意事项:①做泡菜的水一般不用自来水,泡菜坛要洗净。②装坛时应先加盐水。盐水用沸水配制,浓度为8%-10%,等盐水冷却后再加入切好的蔬菜。③蔬菜装满坛,淹没在盐水下面。装好后,液面距坛口约6-7厘米,然后盖上坛盖,密封。④泡菜坛放在温暖的地方进行发酵,约10-14天即可食用。泡菜泡好后,将泡菜坛移到阴凉处保存。⑤使用过的泡菜液,只要不变质,可继续用来泡下一坛菜,但泡制的时间要比次短。泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓。在用陈泡水泡菜时,应补充适量的食盐,一般每公斤菜加50-70克盐,方法是装一层菜撒一层盐。

    二、制作梅干菜

    梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:

    1、原料选择:选择植株均匀的细叶地雪里蕻。春菜要求株重500-750克,冬菜株重250-500克。

    2、原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。

    2、工艺流程:新鲜雪里蕻→修根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

    3、注意事项:①次曝晒,中间翻动一次。②春菜堆高35-50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%-60%,时间为3天;冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆黄程度为60%-70%。若气温过低应覆盖,但不要使菜堆发热。③第二次曝晒的时间要短,以晾干水汽为宜。④切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。⑤如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,加覆盖物闷一夜,第二天早晨揭盖摊开,使其冷透。⑥在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心,成馒头形,再覆一层缸面盐。用竹席等盖好,压上重物。冬菜腌约30天,春菜腌约20天即可食用。⑦取出晒干。取出腌菜,挤出菜卤,抖松,摊放于竹席上,在阳光下曝晒,定时翻动,直到晒干。

                                  摘自《江苏农业科技报》第1585期

    

    

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